Es fácil, en cualquier cuadra de la ciudad, ver restaurantes que intentan explorar con esta gastronomía. Aparte de que es saludable, los bogotanos cada vez se inclinan más por ella gracias el “mix de sabores” que propone, dicen algunos chefs

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EN BOGOTÁ era raro ver una barra de sushi en 1984. Salvo un par de restaurante, manejados por migrantes japoneses en el norte de la ciudad, este plato y cualquier otro de origen asiático no se veían, a excepción del arroz chino, esa combinación de sabores famosa en todo el país.

El concepto de cocina asiática en Colombia solía ser definido a partir de tres o cuatro platos como el sushi, el arroz chino y las verduras salteadas. Pero eso ha cambiado. Hoy la búsqueda de un equilibrio y contraste entre los sabores, texturas y la moda fit ha cambiado el panorama de los consumidores, transformando completamente su alimentación.

“Hay una tendencia mundial en ser fit, entonces el sushi, el sashimi, las comidas frías hacen que la gente asocie eso con ser fit. Además, porque son pescados y mariscos bastantes livianos para la alimentación como tal y por eso creo que al pasar los años más restaurantes japoneses se abren y cada vez la gente va acogiendo la cultura de comer más saludable”, dijo a EL NUEVO SIGLO Rodolfo Yusa, chef brasilero del restaurante Ushin del Hotel Grand Hyatt y experto en comida japonesa.

Una cultura en la mesa del mundo

Aunque este tipo de gastronomía no es particularmente fuerte en una generación, los millennials fueron quienes posicionaron la comida oriental en los principales países del mundo, como lo afirmó el chef argentino Federico Ferrari: “Creo que el público de los millennials son muchísimos y se mueven no solos, sino mayormente en algunos grupos. Ellos son los que marcan un poco las tendencias de algunas cosas”.

Para el chef colombiano del restaurante Sanamente en Bogotá, quien asegura ser parte de esta la generación millennial, no solo se debió al boom de la comida balanceada, sino que también porque tiene propiedades curativas y de salud.

“En Asia se basan no solo en la alimentación sana, sino una alimentación médica, dicen que los alimentos curan el cuerpo y el alma, que es muy cierto porque muchas personas piensan que comer saludable es simplemente comer una ensalada o poco, pero no es eso porque los alimentos no son los que enferman, más bien nosotros hacemos que los alimentos nos hagan daño con los excesos”, contó Carlos Pájaro a este Diario.

Sin embargo, la tendencia del consumo de la comida asiática no surgió pocos años atrás.  Rodolfo Yusa, a sus 14 años, junto a su abuela de origen japonés, abrió un restaurante chino en Brasil, y se dio cuenta que “la moda era la comida china porque además eran platos bastante baratos con mucho volumen, por eso fue favorita por muchos años. Fue mundial, pero empezó en Estados Unidos la moda china en los años 70”, comentó.

Más que sushi…

El sushi es la preparación más famosa a nivel mundial y por el que principalmente se conoce la comida de extremo oriente. Sin embargo, esta región tiene una riqueza gastronómica compuesta por una variedad de alimentos y platos que ofrecen países como Corea, y China o los famosos, Vietnam y Tailandia.

Así como en la cocina japonesa del chef Yusa y el chef Ferrari, en el restaurante Ushin se puede encontrar desde gyozas mixtas de cerdo, pollo y vegetales con salsa de soya, naranja, limón yuzu japonés y una adición de saque mirin, combinados de sushi con los sashimis tradicionales, niquiri de salmón con limón, ceviche roll y tartar roll, hasta un plato de pulpo con teriyaki o unos camarones en tempura con salsa de chile dulce.

En especial, Tailandia, además de Japón, ha tenido una gran acogida entre los comensales. Entre sus platos más reconocidos está el khao pad, un plato de arroz con piña y adiciones de diferentes carnes, pollo o gambas, una receta que es común entre los diferentes menús de los restaurantes de comida asiática en Colombia.

Sabores que envician

Según el experto en comida japonesa, Rodolfo Yusa, además del auge de lo fitness, hay otra razón del posicionamiento de la comida asiática, y es la aparición de un sexto sentido: el Umami. “Un sabor que no sabemos identificar si es amargo, si es dulce, si es salado, es como un mix de todos estos y hace que nuestro cerebro asocie eso como una cosa muy buena y que nos vicie a comer”, dijo.

“Así pasa con la soya y en la comida japonesa hay mucho de este umami que viene de las algas hasta en los fermentados como el mizo, la soya y todo eso mezclado, es muy interesante. La primera vez no se siente en el sushi crudo como tal, pero después te enamoras y empiezas a comer más y más. Es enviciante e interesante la asociación de sabores”, precisó Yusa.

Un toque colombiano

A pesar de que este tipo de comida se presenta en los restaurantes de una forma muy auténtica, en Colombia los chefs han reinventado la comida asiática con ingredientes nacionales que le otorgan una calidad diferente a las preparaciones con la implementación de verduras y frutas como la pitaya, la piña o las ciruelas.

“Uno tiene que entender que estamos en Colombia y también tenemos que mostrar cuál es la mejor papa, que para mí es la papa criolla o los mejores productos”, señaló Ferrari. Asimismo, para Yusa, es “el mix de sabores lo que me enamora de la comida asiática”.