Este fin de semana se reunieron en Pasto 13 chefs, cocineros e investigadores culinarios de diferentes partes de Colombia, cinco chefs de municipios nariñenses y 22 participantes en representación de la gastronomía tradicional

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Con el fin de rescatar las tradiciones de la cocina de Tumaco, Meila Segura Vallecilla lidera desde hace tres años el proyecto Sazones tradicionales ancestrales del Pacífico.

Junto a siete mujeres más, Segura se reúne semanalmente, principalmente los días viernes y sábado, a cocinar las más exquisitas recetas que se preparan en el litoral costero nariñense sin el uso de condimentos artificiales. “Somos un grupo de ocho mujeres que nos reunimos cada ocho días a cocinar con el fin de rescatar la cocina tradicional. Cada día preparamos una receta. Cocinamos solo con productos naturales, no utilizamos condimentos porque la idea es comer sano”, señala.

Platos como pescado sudado, tapado, frito, encocado, ceviche hacen parte de los menús que se preparan. “Platos, sanos. Lo que comían nuestros ancestros, nuestros abuelos”, asegura.

Para su elaboración usan ajo, cebolla, ají, pimentón, cilantro y chillangua, todo natural. “Nosotros hacemos un tapado de pescado pero no le echamos ninguna de esos condimentos, simplemente lo cocinamos con su chillangua, cebolla, ají”, afirma Segura, quien subraya que la comida del Pacífico no necesita ninguno de estos condimentos.

“Nos damos cuenta que tiene su sabor natural, que no es necesario. Habrá algunas comidas que necesitarán de esos condimentos, pero yo creo que la comida del Pacifico no necesita porque tiene su sustancia del mar. Es un sabor inigualable. Sale fresco. Eso es lo que hace que no pierda sus sabor, sus nutriente”, explica.

Actualmente la Gobernación de Nariño apoya el proyecto. Con los recursos que les proveen compran los insumos con los que elaboran las recetas. Segura afirma que actualmente los platos no se comercializan, pero en un futuro desean hacerlo.

“Por el momento, no estamos comercializando, hacemos una receta, a veces damos a degustar. El grupo base somos ocho mujeres, pero a veces invitamos y llegan más. La idea es que no se pierda esa costumbre, esa cocina tradicional. Llegan a veces 15, 12. Cocinamos y probamos lo que hicimos”, dice.

“Apuntamos a más adelante a que nos asociemos. Lo ideal sería que tuviéramos un restaurante de comidas tradicionales, donde la gente pueda ir a disfrutar”, puntualiza Segura quien participó en el Cuarto Encuentro de Sabores Andinos, Pasto Capital Gastrodiversa.

Alimentación escolar

Lucas Posada, uno de los chefs que participó en el evento, actualmente lidera un proyecto denominado Cocina Intuitiva, con el que trabajan en escuelas de Medellín promoviendo la alimentación saludable.

“Nosotros diseñamos un programa de transformación alimentaria en el cual estamos trabajando con diferentes prescolares y escuelas en la ciudad de Medellín. Hoy tenemos 800 niños inscritos al programa”, afirma.

“Nosotros hacemos un rediseño de los menús escolares. Se capacita el equipo de cocina y se hace unas capacitaciones, unos talleres con los docentes para entregarles un contenido de educación alimentaria, que sea incluido en el currículo de las escuelas”, agrega.

La motivación para iniciar con este proyecto, de acuerdo con Posada, se dio por “la injusticia alimentaria en los comedores escolares, como los alimentos ultraprocesados fueron ganando lugar, convirtiéndose en gran parte de la alimentación de los niños. De ahí nace la idea de crear algo que ayudara a alivianar ese problema”.

Desde el viernes y hasta ayer se realizó el Cuarto Encuentro de Sabores Andinos, Pasto Capital Gastrodiversa, iniciativa de la Alcaldía de esta ciudad y que contó con el apoyo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y Fontur. Contó con la participación de México como país invitado, la costa caribe como la región invitada, 13 chefs, cocineros e investigadores culinarios de diferentes partes de Colombia, cinco chefs de municipios nariñenses, y 22 participantes en representación de la gastronomía tradicional.

Con el evento la Alcaldía de la capital nariñense busca posicionarla como destino gastronómico, así como la generación de importantes recursos para el sector turístico, la recuperación de la cocina tradicional de origen, y la visibilización de portadores y nuevos talentos dedicados a esta labor.

En la programación alterna se realizaron los concursos de la mejor empanada, el mejor hervido y el concurso de gastronomía interescuelas. Una programación artística con los Trovadores de Cuyes y la Sexta versión de la Guaneña por la Fundación Aires de mi tierra.